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厨师长多年总结,几种挂糊方法分享,炸东西外酥里嫩,又香又酥

原标题:厨师长多年总结,几种澳门赌场网站挂糊方法分享,炸东西外酥里嫩,又香又酥

不知道大家喜不喜欢吃糖醋里脊、炸酥肉、拔丝红薯这些美食,这些美食也有一个共同的特点,不知道大家发现没有,就是需要挂糊,这些食材想要吃起来很酥嫩,直接油炸是不行的,一定要进行很重要的一步,就是挂糊。但是挂糊做得不好的话会直接影响食物的口感,所以这一步也关系到成品的成败。

挂糊的技巧很多,并不是简单的面粉办拌一下就行,需要一点小技巧。我们家用的挂糊方法也只是那么几种罢了,今天小编就把大厨分享的几种简单的而且用的比较多的方法给大家。

1、自己在家里做菜需要挂面糊的话,难免有配料不全的时候,这时候我们就根据家里现有的材料来制作挂糊用的面糊。下面就介绍一种“软炸糊”,就是用红薯淀粉200g加鸡蛋液204g调成浓稠的糊再加入100gd食用油,这个调法适合炸酥肉和里脊,红薯淀粉也可以换成玉米淀粉,但是相比较于其他淀粉,红薯淀粉经过高温油炸后会出现细小的起泡,这样才有酥脆的口感。

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2、家中做面食的面粉也可以做成挂糊,但是只单单加面粉是不能让食材炸出酥脆的口感,所以就要和其他材料一起搭配,比如和淀粉、鸡蛋、啤酒等搭配,炸茄盒和蘑菇时,用上面粉加鸡蛋和啤酒就能调出“脆皮糊”,只需要一碗面粉加一个蛋清,然后加入啤酒调和至能用筷子挂起即可。如果里面在适当的加入一些玉米淀粉效果更好,面粉和淀粉的比例是1:2,然后在加入蛋清和啤酒就可以了,最后再根据口味适当的加点盐、鸡精和胡椒粉调味。

3、如果你对于上面2种简单的调糊方式不满意,那么就需要准备一些专业的配料来完成了。就比如一种“脆皮糊,需要准备160g脆炸粉,130g水和色拉油50g一起充分的搅拌均匀,这种调糊适合炸茄盒。

4、还有一种脆皮糊,适合专业的人士使用,要用到低筋面粉1500g,生粉750g,吉士粉150g,泡打粉100g搅拌均匀,再加水搅拌成糊状,搅拌至能用筷子挑起一条线就可以了,最后往里面加入适量色拉油和盐,用来炸茄盒,做拔丝红薯、凤尾虾球、脆皮鲜奶等效果特别好。

我们给食材挂糊的时候,要把食材里面的十分全部挤出来,特别是经过冰冻的,挂糊时如果有水的话会导致脱浆的情况出现,而且要注意液体的调料要少放,否则会导致浆上不牢固。调料品的放入次序也要注意,一般来说,要先放盐、味精和料酒,再将调料和食材一起搅拌,直到食材表面全部沾上浆,才可以再放入其他的调料。因为先放盐可以让咸味渗透到食材内部,同时使盐和食材中的蛋白质形成“水化层”,可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。



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